We wanen ons even in Mexico met deze gevulde zoete aardappel. Is het geen plaatje?!
Je hebt nodig voor 4 personen:
4 medium zoete aardappels
1 rode ui
1 blik zwarte bonen (uit blik)
1/2 blik mais
1 rode paprika
3 teentjes knoflook
1 theelepels tomatenpuree
1 eetlepels olijfolie
1 bosuitje
Peper en zout
1 theelepel paprika poeder
1/4 rode peper
Optioneel: verse koriander, limoen of 30+ kaas
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 220 C en leg wat bakpapier op een ovenplaat.
- Was de zoete aardappels en maak ze schoon. Maak ze vervolgens droog met een keukenpapiertje of theedoek.
- Vet de zoete aardappels in met een beetje olijfolie en prik er wat gaatjes in met een vork. Pak ze niet te strak in aluminiumfolie en bak ze ongeveer 40-50 minuten in de oven, tot ze zacht zijn.
- Snijd ondertussen voor de vulling de rode ui en paprika in blokjes, de knoflook in kleine stukjes en de bosui en rode peper in ringetjes. Spoel de zwarte bonen en mais goed af.
- Verhit een eetlepel olijfolie in een hapjespan op een middelhoog vuur. Bak hierin de rode ui en knoflook tot het zacht en glazig is. Voeg nu de komijnpoeder, paprikapoeder en wat zwarte peper en zout toe. Meng dit goed met de ui en knoflook.
- Voeg nu de rode paprika, rode peper en een beetje tomatenpuree toe en bak dit met de ui, knoflook en kruiden tot alles zacht is. Haal de pan van het vuur en laat het even staan.
- Als de zoete aardappels zacht zijn kun je ze uit de oven halen. Snijd de zoete aardappels in helften en haal een deel van de vulling eruit met een lepel. Herhaal dit tot alle zoete aardappels uitgehold zijn. Bewaar de vulling.
- Voeg nu de vulling van de zoete aardappels toe bij de groenten-mix en doe hier ook de zwarte bonen, mais en wat limoensap bij. Meng alles goed door elkaar en voeg eventueel nog wat zwarte peper en zout toe.
- Schep met een lepel de vulling uit de pan en verdeel nu de vulling over de zoete aardappels.
- Maak het af met de bosuitjes, verse koriander en/of 30+ kaas! Als je kaas gebruikt kun je ze ook nog even terug in de oven zetten zodat het smelt.